Som novice kan man let blive forvirret i forhold til at købe caviar, navnlig hvad angår de mange forskellige slags rogn, der sælges. Men hvis du ved, hvad du leder efter og hvor du kan få mere information, så behøver det ikke være svært at finde virkelig god kvalitetscaviar.
Alle ved, at caviar kan være dyrt, men selvom du betaler mere, er det ingen garanti for bedre smag. Det bedste du kan gøre, er at være godt forberedt. Til at begynde med skal du vide, at der er 4 primære varianter af ægte størcaviar at vælge mellem – Baerii, Sevruga, Oscietra og Beluga – som hver især produceres af forskellige størarter.
Når du vælger din caviar, er der 5 vigtige ting at holde øje med:
1) Sådan kontrollerer du caviaren i dåsen
I den særlige caviar-verden kan dåsens mærkning være kilde til forundring, så du skal vide præcist, hvordan du kan se, hvad den indeholder. Det er ret let at finde ud af præcist, hvad du skal til at nyde og hvor det er produceret. Du finder denne information på sælgerens websted – anerkendte caviar-forhandlere vedlægger altid en detaljeret beskrivelse af deres caviar – eller du kan hos butikken blot bede om at se dåsen og så se efter den specielle CITES-kode på mærkningen, som skal fremgå af enhver lovlig dåse med caviar.
CITES-koden indeholder al den information, du skal bruge for at kunne sammenligne 2 eller flere slags caviar, fra de størarter, der har produceret caviaren til det land, hvor caviaren stammer fra.
Når sammenligner salgspriserne, så husk at der kan være ret stor prisforskel afhængigt af størart og producentland. Har du tænkt dig at købe caviar online, hvilket i dag er både let og sikkert, så skal oplysningerne fremgå tydeligt. Er de ikke tydelige eller er de for vage (står der eksempelvis, at ‘vi leverer vores caviar fra forskellige producenter’ eller ‘vi udvælger omhyggeligt den bedste caviar fra verdens førende producenter’), så kan det godt være, at der er noget uldent!
Det vigtigste ved CITES-koden er:
● De første 3 bogstaver er koden for den størart, der har produceret caviaren, fx står BAE for Baerii (støren der giver den sibiriske caviar), GUE står for Gueldenstaedtii (støren som giver oscietra-caviar), HUS står for Huso Huso (beluga), osv.
● Det tredje sæt bogstaver er oprindelsesland, hvor caviaren stammer fra. Eksempelvis står DE for Tyskland, RU for Rusland, IR for Iran, IT for Italien, osv.
Få mere at vide om hvordan man læser CITES-mærkningen ved at klikke her.
2) Hvordan kontrolleres opdrætslandet
CITES-koden kan hjælpe med at forstå hvilket land, som din caviar stammer fra, og her mener vi opdræt af den fisk, som caviaren er taget fra. Mange caviar-forhandlere foretager reelt blot handel med caviar og ompakker importerede varer under deres eget brand. De kriterier, som disse forhandlere anvender til at vælge grossist, er ikke altid lige gennemsigtige.
3) Kvaliteten
Som novice er det formentlig det mest direkte kriterium til at vurdere kvaliteten, idet en vurdering af kvaliteten ellers kræver dybdegående viden om produktionsmetoder, fiskeopdræt, avl og fodring og transportbetingelser.
Vores råd er:
● at undersøge producenter, der leverer direkte fra fiskefarm til forbruger i stedet for forhandlere, idet deres renomme afhænger af høj kvalitet
● at se efter caviar fra lande med god forretningspraksis og omfattende og etiske produktionsregler
● at læse om produktionsmetoder og kvalitetsmål på forhandlerens websted
4) Smagen
Det første du skal vide, før du smager caviar, er at der er to typer caviar med forskellige produktionsmetoder: Pasteuriseret og malossol.
Pasteurisering omfatter varmebehandling af caviaren med henblik på at forlænge holdbarheden. Det påvirker ofte også smagen. Desuden kan de sundhedsmæssige fordele delvis gå tabt.
Med ‘malossol-metoden’ bevares produktets originale smag. Malossol-caviar indeholder rogn med under 5 % salt og en lille smule konserveringsmiddel (borax E285) til at holde caviaren frisk i op til 3 måneder.
Køber du caviar direkte fra en anerkendt producent, får du formentlig den særlige smag af størcaviar, som du ønsker.
I takt med tiden og din erfaring kan du udvikle dine personlige præferencer. Foretrækker du den fyldige smør- og nøddeagtige smag af Oscietra-caviar? Eller måske falder den mere udtalte smag af fisk og hav fra den sibirske caviar bedre i din smag?
5) Prisen
Er caviaren dyr, kan det være tegn på, at den er sjælden, men det betyder ikke nødvendigvis, at den smager bedst eller at kvaliteten er bedst. Omvendt kan en billig pris være tegn på dårlig kvalitet eller kaviarerstatning. Men den virkelige dygtige connoisseur kan finde caviar af ekstrem høj kvalitet forholdsvis billigt ved at gå direkte til producenten. Selvom prisen varierer i forhold til typen af caviar, så kan du ved at kende din foretrukne type eller smag begynde at sammenligne priserne på den samme dåsestørrelse fra forskellige forhandler, enten online eller i butikker.
Vi håber, at denne vejledning kan hjælpe dig med det, som vi opfatter som en magisk oplevelsesrejse. Verden med caviar er fyldt med traditioner og mystik, men det er ikke noget, der bør afskrække en novice. Hvis du ved, hvad du går efter og hvor du kan finde relevant information, så er det faktisk ikke så svært at finde exceptionel caviar til en god pris!
Held og lykke!
