En historia av begär

Once reserved only for royalty, caviar has long been considered a "food of the gods." Men hur fick den då ett så elegant rykte från första början? Och vad hände egentligen med störbeståndet i Kaspiska havet i slutet på den Sovjetiska eran?

TIDIGA CIVILISATIONER

Många myter och legender har koppling till kaviar. Enligt den grekiska filosofen Aristoteles anteckningar hedrades kaviar och stör på grekiska banketter tillsammans med trumpeter och blommor så tidigt som under 300-talet f.Kr.

Men de var de gamla perserna som skapade saltad kaviar. Enligt legenden trodde man att kaviar hade medicinska egenskaper och ordet kaviar kommer från persiska "kahv-jar" som betyder "kaka av kraft".

En annan populär berättelse hävdar att ordet kaviar kommer från persiska "khag-viar" vilket bokstavligen betyder "små svarta ägg".

Oavsett var ordet kommer från vet vi säkert att fiskare på Kaspiska havet och Volga började äta kaviar, inte som en delikatess utan som vanlig mat. Det främsta skälet till det är att kaviar blev dålig snabbt utan möjlighet till nedkylning och det var kanske precis den här förgängligheten som gjorde kaviaren så exklusiv och därför så fascinerande för tsarerna, adeln och aristokraterna på den tiden.

På medeltiden hade den majestätiska stören blivit mer etablerad bland den högre europeiska societeten. 1324 förkunnade den engelska kungen Edward II att stören är en "kunglig fisk" och att den endast fick ätas av personer inom hovet. This is a tradition which continues to this day - all wild sturgeon found within the foreshore of the United Kingdom are still decreed the property of the monarch.

När aristokratin i Ryssland och Europa började få smak för det "svarta guldet" i motten av 1800-talet började kustländerna kring Kaspiska havet skörda stören i ännu större mängder vilket ledde till att kaviaren blev allt populärare i världen. Men den ökade efterfrågan och överfisket ledde till att det en gång så välmående störbeståndet tunnades ut.

FRÅN FISKROM TILL RUIN

Efter den Ryska revolutionen 1917 startade kommunistpartiet en kartell för att börja sälja den eftertraktade kaviaren från Kaspiska havet till en växande marknad av förmögna européer och nordamerikaner som ville smaka delikatessen som tsarerna åt kilovis av. De finaste restaurangerna i Europa började erbjuda kaviar fån Kaspiska havet som förrätt och de nordamerikanska barägarna serverade kaviar från Delaware-floden gratis med hopp om att den salta smaken skulle få kunderna att vilja köpa mer drinkar!

I takt med att världen blev rikare och befolkningen ökade blev snart efterfrågan på kaviar större än tillgången. Priserna pressades upp och kaviar blev återigen en dyr lyxvara som bara de rikaste konsumenterna hade råd med.

I mitten av åttio-talet, i början av den Ryska federationen, började kaviarindustrin blomstra kring kuststaden Astrakan. Men 1997 började det bli uppenbart att flera störarter var mycket utsatta. Överfiske, föroreningar, olagligt fiske och dammbyggnationer hindrade stören från att återvända till sina lekvatten och detta bidrog till att det vilda störbeståndet minskade.

1988 införde länderna inom det FN-styrda CITES-programmet (konventionen om internationell handel med utrotningshotade arter av vilda djur och växter) exportkontroller för 25 av världens 27 störarter (det var helt förbjudet att handla med de övriga två arterna).

MODERN TID

Tidigt under 2006 stod störbeståndet inför ytterligare minskning, och CITES förbjöd all import och export av vild kaviar tills dess att de tillverkande länderna kunde presentera bättra planer för att hantera krisen.

FN hävde exportförbudet på tre typer av kaviar tidigt under 2007, inklusive den dyra Beluga-kaviaren. Ett FN-sponsrat naturvårdsorgan rapporterade att länderna kring Kaspiska havet hade förbättrat kontrollen av kaviarhandeln men för att man skulle kunna återuppta exporten måste ytterligare åtgärder vidtas för att motverka de minskade störbestånden.

Så sent som för 20 år sedan kom nästan all kaviar som konsumerades i Europa från Kaspiska havet där handeln dominerades av ett fåtal iranska och ryska kaviarhandlare. Men sedan CITES-kontrollerna infördes 1998, och med konsumenternas krav på hållbart producerad störkaviar har industrin växt till en global odlingsverksamhet som omfattar världens alla sju kontinenter.

All kaviar som konsumeras idag är odlad. Det finns ingen laglig kaviar på marknaden som kommer från vild stör som fångats i Kaspiska havet.